chất làm ngọt

Chất ngọt là gì

Chất làm ngọt là một chất được thêm vào thực phẩm hoặc đồ uống để mang lại hương vị ngọt ngào, vì nó có chứa một loại đường hoặc vì nó chứa chất thay thế đường có vị ngọt. Nhiều chất làm ngọt không đường tự nhiên và chất làm ngọt nhân tạo khác nhau được sử dụng để sản xuất thực phẩm và đồ uống. Chất làm ngọt được định nghĩa là phụ gia thực phẩm được sử dụng hoặc dự định sử dụng để tạo vị ngọt cho thực phẩm hoặc làm chất làm ngọt để bàn. Chất làm ngọt để bàn là các sản phẩm bao gồm hoặc bao gồm bất kỳ chất làm ngọt nào được phép sử dụng và được dùng để bán cho người tiêu dùng cuối cùng, thường được sử dụng thay thế cho đường.

Lợi ích của chất ngọt

Các loại chất ngọt

Cách chọn chất làm ngọt

Mức độ ngọt ngào
Các chất làm ngọt khác nhau có mức độ ngọt khác nhau và điều quan trọng là chọn loại mang lại mức độ ngọt mong muốn cho sản phẩm. Ví dụ: nếu một sản phẩm yêu cầu chất làm ngọt có hàm lượng calo thấp thì stevia có thể là lựa chọn tốt. Ví dụ, Stevia ngọt hơn đường tới 350 lần và chỉ cần một lượng nhỏ stevia để đạt được mức độ ngọt tương đương với đường. Ngoài ra, nếu một sản phẩm yêu cầu chất thay thế đường gần giống với vị ngọt của đường, thì maltitol là một lựa chọn tuyệt vời vì nó có độ ngọt xấp xỉ 90% so với đường và có thể được sử dụng với tỷ lệ tương tự như đường trong các công thức nấu ăn. Điều này làm cho nó dễ dàng thay thế đường trong công thức nấu ăn mà không ảnh hưởng đến hương vị hoặc kết cấu của sản phẩm cuối cùng.

Kết cấu
Khi thay thế đường bằng chất làm ngọt, điều quan trọng cần lưu ý là đường không chỉ mang lại vị ngọt mà còn góp phần tạo nên kết cấu và cấu trúc tổng thể của sản phẩm. Một trong những ưu điểm lớn nhất của “chất làm ngọt tỷ lệ 1:1” như maltitol là rằng nó bổ sung khối lượng và kết cấu tương tự như đường, trong khi chất làm ngọt có hàm lượng calo thấp như stevia không thể được sử dụng với số lượng tương tự như đường và bạn cần thay thế phần lớn còn lại bằng thứ khác như bột mì, bột ngô hoặc loại khác có hàm lượng calo thấp chất ngọt. Thách thức sau đó nằm ở việc thêm số lượng lớn mà không ảnh hưởng tiêu cực đến sản phẩm cuối cùng. Ví dụ: thêm bột mì hoặc bột ngô có thể tạo ra kết cấu đặc, nặng, trong khi quá nhiều chất làm ngọt có hàm lượng calo thấp khác có thể tạo ra dư vị nhân tạo.

hương vị
Hương vị của chất làm ngọt cũng có thể ảnh hưởng đến hương vị tổng thể của sản phẩm. Một số chất làm ngọt có nguy cơ tạo thêm dư vị đắng cho sản phẩm, trong khi những chất khác có vị ngọt và hương vị bắt chước vị của đường. Chúng tôi đặc biệt thích sử dụng maltitol trong sô cô la và các hợp chất có hương vị sô cô la vì nó giữ được vị ngọt và hương vị kem sô cô la.

Hàm lượng calo
Hàm lượng calo của chất làm ngọt cũng cần được cân nhắc, đặc biệt đối với các sản phẩm được tiếp thị là ít calo hoặc không đường. Một số chất làm ngọt, chẳng hạn như sucralose hoặc aspartame, không chứa calo, trong khi những chất khác, chẳng hạn như rượu đường, có ít calo hơn đường nhưng vẫn góp phần vào tổng lượng calo của sản phẩm.

Trị giá
Cuối cùng, giống như tất cả các nguyên liệu thô, chi phí của chất tạo ngọt là điều quan trọng cần được xem xét để đảm bảo sản phẩm cuối cùng có khả năng cạnh tranh trên thị trường.